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2004年1月

2004.01.28

湯葉と湯波

昨日、記事を書いている途中で「ゆば」の漢字の表記に「湯葉」と「湯波」
の2通りがある事に気が付きました。どっちが正しいのか気になったので、
ネット上で調べてみる事にしました。

まず出て来たのが、日光と京都の違いという説です。
日光は、京都と並ぶ「ゆば」の産地で、京都で「湯葉」と表記するのに対
し、日光では「湯波」と表記する、とあります。
京都との違いは、「ゆば」を引き上げるときに日光では2つ折りするのに
対し、京都では一重で引き上げる事にあるとか。どうやら、日光の湯波
は京都に比べて分厚いようですね。

ところが、この説は日光と京都の違いの説明にはなっていても、「湯葉」
と「湯波」の違いの説明にはなっていないようです。なぜなら、昨日のゆ
ばを買った店は「湯波吉」といい、その商品も「湯波」と表記しているから
です。この他にも、京都で「湯波」の表記を使っている店は何軒かありま
す。中には、「湯波半」のように、屋号は「湯波」を使っているのに、商品
には「湯葉」を使っているような店もありますが。

さらに調べていくと、本当は「湯婆」が正しく、「湯葉」も「湯波」も当て字
と言う説が出て来ました。「ゆば」の表面が皺だらけのところから「湯婆」
と名付けられたのが、いつしか「湯葉」、「湯波」という表記に変わっていっ
たのだとか。江戸時代の本に書いてあるそうです。どうやら、「湯葉」と
「湯波」のどちらを使っても間違いではないという、無難な結論に落ち着
きそうですね。

これを調べてみるまで、日光が湯葉の産地だとは知りませんでした。京
都より分厚い湯波というのはどんな感じなんでしょうね。機会があれば、
是非食べ比べてみたいものだと思います。


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2004.01.27

湯葉

yuba.jpg

漬け物と並んで京都へ来たら必ず買うのが湯葉です。錦市場には何軒も湯
葉屋さんがあるので、探す手間が省けるし、選ぶ楽しみもあります。

どういうものか、大阪ではほとんど売っていません。あっても、高くて薄くて
妙に黄色い。枚方生まれのゆこは、結婚するまでほとんど食べた事がなかっ
たそうです。

大阪で湯葉というと、高級品のイメージがあるようです。確かに、贈答品用
の詰め合わせだと数千円はします。ところが、錦市場で買った写真の引き
上げ湯葉は300円。これは4分の1に切ってありますから、1人前75円です。
これだけおいしくてこの値段なら、どこでも売れると思うのですが、京都以外
には普及していません。なぜだろう。

わが家の息子達は枚方育ちですが、私の影響で湯葉が大好きです。鍋に
入れるときは、全部でいくつだから一人何個というふうに割り当てが出来ま
す。これには、親も子もありません。余計に取ろうものなら、「おとうさん、ず
るい!」と非難の声が上がります。げに、食べ物のうらみは恐ろしい。

京都と大阪、すぐ隣どうしなのに湯葉については、まるで違う国のようです。

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2004.01.18

すきやき2

zairyou.jpg

さて、家に帰って今度はすきやきを作ります。まずは材料。
長ねぎ、たまねぎ、きのこ、白菜、糸こんにゃく、豆腐。最後
に肉。このあたりはまず標準的なところでしょうか。

raado.jpg

ここから先はおとうさんの出番。まずはラードをまんべんなく
鍋に塗ります。ここまでは普通でしょう。

sukiyaki2.jpg

ここから多分わが家独自の手順になると思います。まずは野
菜を炒めることから始めます。普通は肉を焼く事から始めるの
かな。でもこうするとラードで炒めた野菜はとても美味しくなり
ます。

sukiyaki3.jpg

ここで、砂糖、酒、醤油で味付けをします。ポイントは必ず純米
酒を使う事。お酒をケチってはいけません。

sukiyaki4.jpg

味が調ったら初めて肉を入れます。うーん、美味しそう。

sukiyaki5.jpg

肉の赤味が消えたら食べ頃です。煮えすぎないうちにさ
あ食べましょう。

naoitadakimasu.jpg

溶き卵につけて、いただきまーす。

これがわが家流のすきやき。肉を焼いてないからすき焼
きじゃないという声も聞こえて来そうですね。長所は、肉
を丁度良い加減に加熱出来ることかな。

よければ、みなさんのところではどう調理するのか教えて
下さいな。

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2004.01.17

すきやき

今日は朝から雪模様。雪景色を撮ろうと京都まで出かける事にしました。
ところが、京都に来てみると、あれれ、雪なんかどこにもない。

sanjoukobasi.jpg

代わりに沢山あったのが「誠」の旗。三条小橋のあたりは、新選組一色に
染まっています。うーむ、大河ドラマ恐るべし。

sando.jpg

雪景色が駄目になったので目的を買い物に切り替えます。その前にまずは
お食事。今日はドトールコーヒーでサンドイッチとコーヒーです。手前がシー
フード、向こう側がローストビーフと生ハム。美味しいです。

sinkyougoku.jpg

ドトールコーヒーのあるところは新京極。京都の繁華街のひとつで、修学旅
行生のメッカでもあります。

misima1.jpg

さて、買い物の目的はまずはすきやき用のお肉です。わが家のごちそうの一
つでめったに食べられませんが、今日はおとうさんのおごり。せっかく京極へ
来たので創業130年という老舗の三嶋亭で買う事に。

misimatei2.jpg

三嶋亭は老舗だけあって良い肉を扱っています。その分値段も半端じゃない。
100g2000円なんていうのもある。ウインドウを見ながら一所懸命に計算です。
結局、一番安い特価品の100g580円の肉にしました。それでもわが家にすれ
ば贅沢です。でも、一度は100g2000円の肉を食べてみたい...。

teramatikyougoku.jpg

三嶋亭があるのが寺町京極。新京極に比べるとちょっと寂しい感じがします。

kani.jpg

寺町京極で見つけたかに道楽の看板。弟君に似ているかな。

murakami.jpg

続いての買い物は、お漬け物。枚方は便利な良い町なのですが、
良い漬け物と湯葉がないのが難点。だから、京都へ来る度に漬け
物を買って帰ります。一番多く来るのがこの村上重。数ある漬物店
の中でも一番くせがなくて美味しい。

takii.jpg

村上重とペアで来るのがタキイ四条店。さすがに専門店だけあって
程度の良い花が置いてあります。いつ来ても楽しい店です。

nanakusa.jpg

店先にあった春の七草の寄せ植え。時期が遅いせいか二割引きに
なっていました。

買い物はこれでおしまい。すきやきはまだ続きます。


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